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Guía DEVINS para maridar vinos y setas

El maridaje de setas con vino es un placer que se disfruta durante todo el año aunque es en otoño cuando se pueden degustar las setas silvestres, frescas y de gran calidad.

Con las lluvias otoñales, la naturaleza nos regala muchos frutos de temporada. Es el momento perfecto, si el tiempo nos lo permite, para degustar uno de los productos más valorados por los amantes de la buena gastronomía, las setas. Las formas de cocinarlas son múltiples y variadas. Y es en función de la elaboración cuando escogeremos los vinos más apropiados para acompañar las setas.

Aunque suelen acompañar principalmente carnes guisadas. Será importante saber si el vino marida con un plato principal o entrante. Vamos a aprender algunos buenos consejos para maridar bien un buen vino acompañando a un buen plato de setas.

 

Equilibrio de aromas y sabores

Las setas presentan un sinfín de texturas, de sabores y de aromas, igual que los vinos, por lo que será importante tener en cuenta que ninguno de los dos, ni las setas ni el vino, destaque por encima del otro.

El aroma de las setas se relaciona directamente con el de su hábitat, el humus y la descomposición de la materia orgánica en el sotobosque. En el vino, estas moléculas aromáticas aparecen cuando ha sido criado en barrica. Es un conjunto de aromas terciarios de los más reconocidos en los descriptores de cata.

Dos productos tan arraigados a la tierra como las setas y el vino combinan a la perfección sus sabores, aromas y texturas. Maridar vino y setas es sencillo si se tiene en cuenta la siguiente clasificación de las setas relacionadas con su sabor: fuerte y suave.

Por otro lado, debemos evitar los vinos más intensos (aquellos cuyo envejecimiento se desarrolla en barrica como crianzas, reservas y grandes reservas) para evitar tapar el sabor delicado de las setas. Tampoco los vinos dulces combinan bien con los hongos.

Cada oveja con su pareja

Antes de entrar en detalles, podemos decir que los vinos tintos de la variedad Merlot y Pinot Noir combinan perfectamente con los hongos de sabor más intenso, como las shitake, los níscalos, los boletus edulis o las trompetillas de la muerte.

 

Para las setas de sabor más suave como las colmenillas, los perrechicos, los rebozuelos se recomiendan vinos blancos tipo Chardonnay o Sauvignon Blanc.

También hay que tener en cuenta la preparación de las setas. La forma más común es tomarlas a la plancha porque es así como se notan los sabores más terrosos. También se toman con foie, en ensaladas, con pescado, acompañando a la pasta o a la carne.

Trompetas de la muerte

Las trompetas de la muerte salteadas, de textura blanda, especiada y algo dulzona, tendrán un buen acompañante con un vino tinto joven de intensidad suave y graduación alcohólica no muy fuerte, como nuestros apreciados robles de RIBERA DEL DUERO.

Amanita caesarea

La amanita caesarea, seta conocida comúnmente como oronja, amanita de los césares, huevo de rey o yema de huevo, que suele presentarse en carpaccio o salteada, combinará a la perfección con unos cavas BRUT RESERVA.

Pie de cabra (pes caprae)

Para un vino tinto con carácter, maduro, de una región noble como el PRIORAT, unos albatrellus del tipo pes caprae (pie de cabra) cocinados en la sartén con un buen aceite de oliva, ofrecerán una buena combinación y se potenciarán mutuamente.

Níscalo (Lactarius deliciosus)

 

El níscalo o robellón es uno de los hongos más comunes en España y por tanto de los más apreciados en nuestra gastronomía. Su carne, densa y compacta, es de color naranja, desprendiendo un aroma suave y un sabor ligeramente dulzón que en crudo puede ser algo amargoso al final.

Por sus características, recomendamos prepararlas salteadas a la plancha, combinadas con un vino tinto de media intensidad y vinos jóvenes elaborados con uvas merlot, garnacha y cabernet sauvignon.

Como regla general, los aromas terrosos de las setas suelen combinar muy bien con la variedad blanca chardonnay, por lo que una crema de hongos podría ser la opción perfecta un Chardonnay del Penedès. Éste también será el vino ideal para acompañar unas setas cocinadas a la brasa, por ejemplo el robellón.

Perro chico (Calocybe Gambosa)

 

Esta seta, denominada también de San Jorge o Primavera, es muy apreciada en el norte de España, principalmente en el País Vasco, Navarra y La Rioja. La carne es compacta con un aroma a harina fresca que contrasta con su sabor seco.

El perro chico podemos prepararlo también salteado, si buscamos su sabor tostado, o en un revuelto para destacar su jugosidad. A la hora de encontrar un buen acompañante podemos recurrir a vinos amontillados.

Hongo (Boletus edulis)

Otra variedad comestible muy común en España y con un alto valor gastronómico por su sabor y textura es el Hongo. En apariencia es de color blanco tirando a marrón, su sabor nos recuerda a frutos secos y su gusto es algo dulce.

Para disfrutar de esta seta podemos preparar un delicioso risotto de boletus acompañado de un vino tinto de sabor intenso. Será ideal también si nos decantamos por las setas para acompañar un estofado.

Senderuela (Marasmius oreades)

 

El hongo marasmius oreades es un comestible bastante frecuente en España y conocido por multitud de nombres según la región geográfica. Esta seta desprende un aroma a almendra amarga aunque su gusto es más bien dulzón. Debido a su textura blanda es recomendable prepararla también como salteado en combinación con un vino manzanilla con ligero toque salado.

Trufa negra

La valorada trufa negra, servida en virutas con velouté o con huevos revueltos y crema de patata, será ideal para disfrutar de nuestras manzanillas.

 

Estas son algunas recomendaciones de maridaje de vinos y setas que podéis degustar, no obstante os animamos a probar otras variedades y combinaciones puesto que jugando con el sabor y el aroma de las recetas podemos descubrir otros caldos con los que maridar.

¡Bon appetit a todos los fans de DEVINS!

 

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